Zielony, żółty, czerwony… trzy kolory, papryka

W kuchni bałkańskiej smak to przede wszystkimi wynik różnorodności warzyw, owoców i przypraw. Bałkany to region barw i smaków, ale bynajmniej nie jest on jednorodny i każde właściwie miejsce charakteryzuje się czymś wyjątkowym. Nawet jeżeli porównamy ze sobą wiele wspólnych potraw dla całego tego regionu. Chyba najważniejszym wspólnym mianownikiem dla kuchni bałkańskiej są warzywne pasty. Tak, tak. Występują one pod różnymi nazwami. Czasem różnią się składnikami, ale zawsze łączy je jedno, doskonałe przyprawy i dorodne warzywa. Czy może być lepsze połączenie? Chodząc na zakupy, nawet na półkach naszych sklepów, zapewne często trafiacie na słoiczki wypełnione ajwarem. Prawdziwy ajwar to wywodząca się z Serbii pasta z pieczonej papryki, bakłażanów, oliwy i czosnku. Może być łagodna lub ostra, ale zawsze jest przepyszna. Lutenica wywodzi się z Macedonii. Tu składniki ajwaru wzbogacone zostały o korzeń marchewki i pietruszki, ale również o dojrzewające na słońcu pomidory. W zależności od upodobań może być równie ostra co delikatna. Adjika natomiast to pasta tylko i wyłącznie ostra. Na jej smak składają się cebula, czosnek, papryka, marchew, pomidory oraz aromatyczne przyprawy. Jeżeli pasta staje się bardziej gęstym sosem z papryki, z bakłażanami, cebulą, pomidorami i doprawiona czosnkiem i pietruszką wtedy powstaje nam pinjur. Ponieważ w kuchni zazwyczaj szukam swojego własnego smaku, moja własna pasta najbliżej ma jednak do lutenicy, choć i tak nazywam ją ajwarem. Szczególnie dlatego, iż te kupowane w sklepie ajwary bardzo często mają w sobie marchewkę i wcale nie są robione z pieczonej papryki.

Misiowa lutenica czyli moja wariacja na temat ajwaru

Zaczynam od tego, iż usuwam gniazda nasienne z 4 kg czerwonej papryki i kroję ją tak jak do leczo, na mniejsze kawałki. Na tarce ścieram około 700 gram marchewki. Ale jak dacie kilogram, to na pewno nic złego się nie stanie, próbowałem. 300 gram startego, świeżego korzenia selera, którego można zastąpić pietruszką. Ale seler oddaje smak dużo ciekawszy. Podobnie jak z marchewką, możecie dać go więcej, nawet i pół kilograma. Do przygotowania pasty wybieram olej z pestek winogron. Oleju nie może być niestety mało. Dno naczynia, w którym przygotowujemy naszą pastę musi być dobrze pokryte tłuszczem. Teraz wrzucam marchewkę i seler, dodaję odrobinę soli, ale jeżeli wolicie użyjcie Vegety, np. takiej domowej, zrobionej samodzielnie. Jeśli zaś bardziej pasuje wam kostka rosołowa to proszę bardzo. W swojej kuchni to wy rządzicie. W momencie gdy warzywa korzeniowe lekko już zmiękną dodaję paprykę. Ja robię to z lenistwa. Ale jak macie ochotę i chcecie uzyskać jeszcze pełniejszy smak, przypieczcie paprykę w piekarniku lub na grillu i obierzcie ją ze skóry, aby dopiero teraz dodać ja do warzyw duszących się w rondlu. Następnie zabieram się za kilogram cukinii, której nie obieram ze skórki ale pozbawiam ją części z nasionami, nawet z tej bardzo młodej. Czasem zamiast cukinii używam też patisonów. Jeżeli wolicie wykorzystajcie bakłażany, ale osobiście uważam, że zastąpienie ich cukinią wychodzi paście na lepsze. Gdy cukinia wyląduje już w rondlu czas na decyzję o ostrości naszej pasty. Ja używam około 150-200 gram ostrych papryczek, z których nie usuwam nasion. Ale pamiętaj, że to wy decydujecie o tym i jeżeli nie przepadacie lub wręcz nie lubicie ostrych dań zrezygnujcie zupełnie z tego dodatku. Teraz duszę całość jeszcze przez około 30 minut i zdejmuję rondel z ognia, pozwalając dobrze wystygnąć jego zawartości. Odcedzam cały ewentualny płyn w warzyw. Nie wylewam go bo może się przydać, ale o tym potem. Wystudzoną i odsączoną z nadmiaru masę warzywną miksuję ręcznym blenderem. Jeżeli wychodzi zbyt gęsta dolewam odrobinę płynu powstałego w duszeniu. Jeżeli wszystko jest w porządku, to nie pozostaje mi nic innego jak spróbować i doprawić.Jednak dopiero na zimno wiem jaka moc ostrości mi wyszła. Jeżeli trzeba to dosalam. Jeżeli chcę posmaku dymu, dodaję z łyżkę wędzonej słodkiej lub ostrej papryki. I gotowe.

Najfajniejszy smak uzyskamy najpierw grillując warzywa. Ale nawet jak tego nie zrobimy to i tak zawsze wyjdzie nam coś wartościowszego niż wszystkie te kupne ajwary, lutenice czy inne pinjury. Nasza pasta ma bardzo wiele zastosowań. Można stosować ją jako dodatek do mięs, warzyw, czy serów z grilla. Można zastępować keczup, stosować do kanapek czy wrapów. Ale równie dobrze można zastosować ją jako sos do makaronów. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Ja dziś posmaruję sobie moim ajwarem pajdę pysznego chleba. Mam zamiar spróbować też, czy będzie pasowała do dań z jajek, czy choćby do takiego na twardo. A Ty? Do czego jej użyjesz?

Michał