Dziwna historia kapusty kiszonej, okraszonej miłością i męskim towarzystwem.

Kiszone ogórki czy kapusta to smaki, które chyba towarzyszą nam prawie od kołyski. Taka specyfika regionu oraz kulturowe uwarunkowania. A może po prostu klimatyczno-środowiskowe wpływy na życie i losy jednostki. Jakkolwiek by tego nie próbować nazwać to polski „patryjota” wszelkiej maści, z pewnością zna, a do tego powinien jeszcze i kochać te smaki. Ale ja od zawsze czułem się częścią większego świata a nie tylko lokalnych czterech ścian. I to ja wprowadziłem do domu smak dobrze zrobionego i doprawionego szpinaku. Tym ‘bezsmakowym’ nie karmili mnie rodzice, gdyż nie przypominam sobie aby go przyrządzali w ogóle, a już na pewno nie wmuszali go w swoje latorośle. W przedszkolu też nie udało mi się zostać skażonym wstrętem do bezosobowościowej, niesmacznej bo nieprzyprawionej breji w kolorze khaki. Zawsze lubiłem poznawać, smakować i odkrywać smaki, bo jedzenie łączy ludzi, a przy jedzeniu łatwiej się rozmawia i zaprzyjaźnia. Po prostu łatwiej się poznać przy stole i w kuchni. Tak też kiedyś pierwszy raz w życiu trafiłem na smak kimchi. Ta potrawa wywodząca się z Azji, a właściwie ponoć z Korei — choć znajdziemy jej wariacje i w Chinach i Japoni i pewnie w wielu innych miejscach na świecie — ma w sobie coś co mnie ujmuje. Przede wszystkim przez pierwszych kilkanaście dni codziennie smakuje zdecydowanie inaczej. Jest to kiszonka, ale nie w naszym rodzimym sposobie rozumienia. U nas kiszenie wymaga soli lub solanki. Tu starterem procesu, nazywanego przez niektórych „dziką fermentacją” jest zaczyn będący formą kisielu ryżowego z cukrem i wieloma innymi przyprawowymi dodatkami. Zapewne dlatego też kimchi nie jest jednowymiarowe w swoim smaku. Ale ma też inną cechę, która ujęła mnie w nim chyba najbardziej. A mianowicie jest ono nie tylko doskonałą sałatką czyli dodatkiem do obiadu, i to nie tylko tego z ryżem, ale podobnie jak doskonały rosół, jest zaproszeniem do stworzenia z niego wielu innych dań, które dzięki niemu zyskują kolejne wymiary doskonałości. Zabierzmy się więc do dzieła. 

Dziko kiszona kapusta pekińska czyli kimchi lekko po mojemu

Na początku zaczynam oczywiście od zaczynu. Do rondelka wlewam szklankę wody — a jako, że jestem starej daty i za mojej młodości szklanki miały 250ml pojemności, to tyle właśnie znaczy dla mnie słowo “szklanka” i nieważne jest, że odmierzam ją kupioną dawno w Anglii metalową miarką. Rondelek stawiam na ogniu i zanim zacznie wrzeć woda dodaję do niej 4 łyżki cukru. Może być trzcinowy, biały a nawet kokosowy jeżeli masz taką ochotę. Wtedy zaczynam mieszać słodzoną wodę przy pomocy rózgi i dodaję dwie łyżki mąki ryżowej. Nie kopiaste ale na pewno czubate. Choć jak dasz kopiaste to też nic złego się nie stanie. Doprowadzam miksturę do wrzenia i gotuję podobnie jak kisiel, dosłownie kilka minut. Do gorącego ale już nie gotującego się kleiku ryżowego dodaję dwie łyżki sosu rybnego. Niektórzy stosują sos ostrygowy ale dla mnie to już za duża smakowa perwersja. Jeżeli jesteś vege, zastąp go sosem sojowym i już uzyskałeś przepis dla siebie idealny. Jeżeli masz paprykę gochugaru i lubisz nie za ostrą kuchnię, daj jej niepełną szklankę. Jeżeli lubisz bardziej pikantnie daj dwie. Jeżeli zaś jesteś strażakiem i lubisz wręcz ogień na talerzu, daj trzy. Ale jeżeli nie masz papryki gochugaru to można ją zastąpić trzema kopiastymi łyżeczkami słodkiej papryki mielonej, do tego 3 łyżeczki wędzonej ostrej (również niech będą kopiaste bo wędzony aromat fajnie odnajduje się w tej potrawie), dodaj też 2 lub 3 łyżeczki pieprzu cayenne — ty zdecyduj czy kopiaste czy nie. Te ilości pozwolą ci uzyskać danie pikantne ale nie za ostre. Teraz czas na 3-5 cm kawałek imbiru oraz czosnek — a daję jedną główkę. Zetrzyj to do ryżowej mikstury, zamieszaj dokładnie i odstaw gdzieś na bok. Teraz zajmiemy się warzywami. Jeżeli to twoje pierwsze w życiu kimchi to kapustę pekińską (przynajmniej 1-1,5 kg) potnij na ćwiartki a te ćwiartki na powiedzmy 3 lub 4 kawałki. Ja lubię gdy kapusta jest rozrywana a nie równo cięta. Ale to tylko moja fanaberia. Jeżeli robisz kimchi kolejny raz warto przynajmniej część liści zostawić w całości lub pocięte maksymalnie na połówki. Kapustę solę w proporcji: 2 łyżeczki soli na pół kilograma kapusty. Dokładnie mieszam choć nie staram się zbyt mocno ugniatać aby nie miażdżyć kapusty bez potrzeby. Mniej więcej co pół godziny mieszam ją delikatnie z wydzielającą się od soli wodą. Robię to dwa lub trzy razy i dokładnie płuczę w zimnej wodzie również dwa lub trzy razy. Po ostatnim płukaniu kapustę zostawiam na sicie na jakiś czas aby dobrze obciekła z wody. W tym czasie obieram i siekam w nie za wielkie słupki trzy lub cztery marchewki. To samo robię z jedną białą rzodkwią. Jednego pora, a właściwie jego białą część, tnę pod skosem a trzy cebulki ze szczypiorem tnę w piórka. W wielu przepisach warzywa zaleca się wręcz zetrzeć na tarce, ale moim zdaniem dają one o wiele więcej potrawie gdy są nie tylko rozpoznawalne ale i dobrze wyczuwalne smaku. Teraz czas już tylko połączyć zasoloną uprzednio i wypłukaną kapustę pekińską z warzywami i doprawionym kleikiem a następnie dobrze wszystko wymieszać razem. Warto przy tym założyć rękawiczki. Uchroni nas to od paprykowych niespodzianek w postaci koloru skóry czy dostania się kapsaicyny do oczu. Kimchi przekładamy do jakiegoś pojemnika. Może to być szklany słój ale równie dobrze może być plastikowy pojemnik na żywność. W zasadzie jest już gotowe do spożycia i nie ukrywam, że ja już je trochę podjadam w takiej formie. Ale najlepsze jest gdy pozwolimy mu postać dobę w temperaturze pokojowej, a dopiero potem wyniesiemy do chłodnego pomieszczenia lub wstawimy do lodówki na około dwa tygodnie.

kimchi

zupa kimchi z makaronem i boczkiem

Jak już wspominałem, kimchi świetnie sprawdza się jako “jarzyna” czy “sałatka” do dań głównych i to zarówno mięsnych, rybnych jak i tych vege. Świetnie komponuje się z ryżem. Zapewne dlatego tak pokochali je Azjaci. Ale ja lubię je jeść samodzielnie. Czasem jako dodatek do kanapek ale i jako główny element lub “dosmaczacz” innych dań. Internet jest pełen przepisów na nie. Dziś, przynajmniej na zdjęciach, pokażę wam zupę kimchi z boczkiem. To danie zachwyci wielbicieli naszego kwaśnego kapuśniaku Przepis niebawem znajdzie się TU. Ale kimchi to również doskonały pomysł na roladki mięsne czy vege. Idealnie odnajduje się w placuszkach, omletach a nawet w farszach pierogowych. Jeżeli lubicie jajka na śniadanie, to zachęcam do spróbowania szakszuki z kimchi. Smacznego!

Michał