Radosna biesiada przy rybie i winie

Nie do końca rozumiem szufladkowanie czegokolwiek i trzymanie się takiej “tradycji” na śmierć i życie, do ostatniej kropli krwi. Szczególnie nie kumam słów: Bo mama (ewentualnie babcia) tak robiła i nie wolno inaczej — Każdy z nas jest inny. Bez wyjątku. Każdy z nas coś lubi, a coś innego mu nie podchodzi. No nie i koniec. Ale dlaczego tak uparcie twierdzimy, że to co znamy jest tak bardzo jedyne i słuszne? Często nawet nie dając innej koncepcji szansy na swoje choćby tylko pięć minut. Moja mama nie używała takich przypraw jakich używam ja. Jej mama uznawała ich jeszcze mniej. Dlaczego? Bo babcia żyła w czasach gdy na sklepowych półkach zawsze był tylko ocet, sól i pieprz. Mama miała już ciut lepiej. Ja zaś mam dostęp do zasobów bez mała całego świata. Moi rodzice nie lubili szpinaku gdyż znali tylko jego paskudną wersję z dzieciństwa. To ja sam musiałem przynieść szpinak pierwszy raz do domu i rozpocząć jego odczarowywanie przed swoją rodziną. Nie znałem go wcześniej i może dlatego przyszło mi to tak łatwo a nie z takim oporem jak moim rodzicom.

Tak właśnie jest w naszym kraju z wieloma daniami, choćby “rybą po grecku”, o której większość Greków nawet nie słyszała, a niektórzy znają ją, choć bynajmniej nie ze swojej ojczystej kuchni. Dla wielu z nas to jedno z tradycyjnych 12 dań Wigilijnych. Co zaciekawia mnie dość mocno bo w starych księgach kucharskich nie znalazłem takowego przepisu na dania Wilijne, a na przykład karp po żydowsku w nich bywał, i owszem. Ale ja nie o tym. Otóż tradycyjny przepis podaje, że rybę do tego dania trzeba panierować, usmażyć i dopiero potem “zalać” ją warzywami korzeniowymi duszonymi z pomidorami. Ja, bynajmniej nie z chęci odchudzenia dania bo wiem, że tłuszcz jest tu nośnikiem smaku, rybę po grecku robię trochę inaczej i nie ograniczam się z jej podawaniem tylko do Świąt Bożego Narodzenia.

Ryba ponoć po grecku

Zaczynam od przygotowania warzyw. Wiadomo, że najważniejsze są tu warzywa korzeniowe. Obieram zatem trzy spore marchewki, dwie średnie pietruszki i połówkę selera. Do tego potrzebuję jeszcze dwie średnie cebule, jednego nie za dużego pora, kilka ząbków czosnku i około pół kilograma pomidorów, które zimą zastępuję jedną puszką pomidorów krojonych w kostkę — mogą być takie z ziołami lub czosnkiem. Na dużej patelni rozgrzewam dwie łyżki smalcu, ale jeżeli musisz zastąp go dobrym olejem. Nie używaj jednak oliwy z oliwek gdyż ta nie lubi smażenia. Gdy tłuszcz już się rozgrzeje wrzucam na niego posiekaną w piórka cebulę i pora. Gdy zmiękną i zaczną się lekko złocić dodaję starte na tarce o grubych oczkach warzywa korzeniowe. Najpierw seler i pietruszkę a następnie marchewkę. Dodaję kilka ziaren ziela angielskiego i ze dwa liście laurowe oraz łyżeczkę pasty sambal olek. Gdy warzywa będą już miękkie dodaję albo świeże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę lub po prostu te z puszki. Całość duszę jeszcze z 10 minut dodając uprzednio przeciśnięty przez praskę czosnek i garść posiekanej świeżej bazylii oraz sól i pieprz. W międzyczasie przygotowuję rybę. Najlepsze są świeże filety ryb morskich, ale jeżeli nie masz ich w domu możesz zastąpić je rybą mrożoną. Wystarczy ją uprzednio rozmrozić. Zatem rybę obficie skrapiam sokiem z cytryny i ścieram na nią skórkę cytrynową. Używam do tego dwóch cytryn. Dodaję też trochę świeżo mielonego pieprzu. Gdy warzywa są już gotowe metalową brytfannę lub naczynie do zapiekania smaruję obficie masłem i na spodzie układam rybę. Przykrywam ją jeszcze gorącą pierzynką z duszonych warzyw a na wierzch wylewam sok cytrynowy z marynowania ryby. Całość wkładam do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na około pół godziny. Po tym czasie wyłączam grzanie i trzymam jeszcze rybę przez około 15 minut w piecu z lekko uchylonymi drzwiczkami.

Rybę podaję na ciepło lub na zimno. Nie ma to większego znaczenia. Lubi ona dobre, lekkie wino oraz towarzystwo świeżej ciabatty lub bagietki. Doskonale sprawdzi się jako danie obiadowe, ale i coś co podamy znajomym podczas przyjemnego spotkania. Od kilku dni chodzi mi po głowie aby dodać do ryby jeszcze grillowaną cukinię lub bakłażana, a może i opieczoną i obraną ze skóry paprykę. Myślę, że danie tylko zyska na smaku.

Michał